персона

Исключительный профессионал и интересный человек навестит Тюмень на закате зимы. 28 февраля и 1 марта в гостях у ресторана AMBAR Попить & Поесть будет замечательный Антон Прокофьев, бренд-шеф в столичном Гусятникоff.

Осталось чуть-чуть мест, успевайте бронировать. И, напомним, лучше всего там, откуда видно КУХНЮ.

В качестве аперитива Антон Прокофьев дал эксклюзивное интервью журналисту портала ярких событий Events72.ru. Наслаждайтесь! Предвкушайте!

- Антон, шеф выбирает ресторан, или ресторан выбирает шефа?

- Это взаимный процесс. Шеф формирует меню, но оно должно соответствовать концепции. Взаимопонимание между владельцем/управляющим заведения  и шефом - дополнительный шаг к успеху и популярности.

- Как вообще сложились ваши отношения с Аркадием Новиковым, если не ошибаюсь, Гусятникоff – его проект?

- Гусятникоff уже несколько лет не входит в группу компаний Аркадия Новикова. Впрочем, от тех времен остались до сих пор любимые гостями блюда.

- С чего вы начинали, где получили образование?

- Начинал с готовки для себя, потом возник интерес к кулинарным книгам, дальше была школа «Рагу» и понеслось без остановок.

- Вы, кажется, кандидат исторических наук, что привело на кухню, да еще на высокую?

- Любовь к кулинарии и интерес к ее истории, современности и будущему. Высокая кухня часто готовит для завтра, что несет в себе риск, увлекшись, остаться непонятым сегодня.

- Читала, что вы для своих презентаций тоже устраиваете историческую подоплеку, т. е. образование помогает в нынешней профессии?

- Безусловно. Когда есть возможность вспомнить и рассказать историю, всегда надо этим пользоваться.

- Вы тоже считаете, что женщине не место на кухне, а лучшие повара - мужчины?

- Нет, на кухне место всем, главное - горящие глаза и искренняя увлеченность.

- Дома готовите, если да, то что? Глазунью, например, едите?

- Да, дома готовлю. Часто делаю какие-то проработки, готовлюсь к мастер-классам. Ну, а главное, просто люблю кормить свою семью, своих друзей. И глазунью, конечно, ем. С беконом и соленым огурцом.

- Судя по тому, что я о вас читала, вы любите готовить дичь, это так?

- Дичь безумно интересна как мясо, оно не просто живое, у каждого сезона свой вкус. Но оно и непростое, к дичи надо внимательно подбирать специи, соус, способ приготовления.

- Ваши любимые продукты, стиль, блюда?

- Продуктов множество, уже упоминавшаяся дичь. Свинина, разные корнеплоды, птица. Стиль предпочитаю современный, основанный на сочетании вкусов. А вот из кухонь ближе всего итальянская. Немного сложнее отношения с русской, приходится признать, что ее на данный момент практически нет, и часто приходится немного перепридумывать. Любимое блюдо, наверное, запеченная утка.

- Есть такое, что придумали исключительно вы?

- Да, есть такое. Что-то представится шанс попробовать.

- На кого из известных шефов хотели бы равняться?

- Из великих, наверное, на Карема. Он был настоящим героем, определившим развитие кухни вплоть до сегодняшнего дня.

- У вас есть прозвище?

- Это лучше на кухне спросить, наверное.

- Вы смотрели сериал «Кухня» на СТС? Насколько на ваш взгляд сериал отражает реальность?

- Да, забавный. Как и любой талантливый продукт, конечно, отражает, но умеренно.

- А вы как выстраиваете отношения с подчиненными поварами? Вы темпераментный руководитель, покрикиваете? На кухне есть место интригам?

- Я стараюсь держаться ровно и уважительно, что не совсем правильно, конечно, так как люди привыкли к командному голосу и воплю. Но подобный стиль кажется мне унизительным, прежде всего, для себя, так что пока держусь за принципы. А интриги есть везде, как на кухне, так и, к примеру, на кафедре.

- Что может испортить еду безнадежно?

- Приготовление. Пересол можно исправить, сожжённый стейк – нет.

- Что может спасти блюдо?

- Вовремя распознанная угроза и предпринятые меры. Но лучше всего просто следовать технологии.

- Ваша кухня не для всех? В ресторан ведь не всякий может попасть?

- Наоборот, для всех. Ресторан не является закрытым, мы рады любому гостю.

- Как проходит процесс изобретения нового блюда?

- Если говорить о русской кухне, то вначале отталкиваешься от продукта, потом от старинных рецептов, пытаясь постичь, как у нас считалось лучше его приготовить. Потом начинаю прикидывать, а что можно сделать с учетом реалий сегодняшнего дня, затем как оно должно выглядеть, какие вкусы должны быть на первых ролях, какие будут их оттенять. А дальше эксперименты и проработки.

- Поделитесь, пожалуйста, каким-нибудь простым рецептом из доступных продуктов, которыми можно удивить домашних.

- Мусс. Возьмите один свежий яичный белок, полстакана сахара, стакан свежих (ну или мороженых) ягод и взбейте все миксером до образования воздушного мусса. И неподготовленные домашние, поверьте, удивятся.

- Вы приезжаете на два вечера в Тюмень, на незнакомую, по сути, кухню  к незнакомому коллективу, насколько это легко - трудно? Что вы всегда привозите с собой из инструментов (инвентаря)?

- Вот и увидим. Это, как минимум, интересно. А возьму с собой, наверное, термометр со щупом, несколько полезных приспособлений, чтобы везти необходимый минимум.

- Чем будете удивлять в Тюмени, мы хоть и за Уралом, а кое-что в еде понимаем, к нам вот Илья Лазерсон и Андреа Аккорди заглядывали...

- Разными сочетаниями вкусов, на чем и строятся дегустационные сеты. И постараюсь больше порадовать.

- Вы, кстати, устраиваете из подачи блюд шоу, как Лазерсон, например, поджигаете что-нибудь, накрываете гостей салфетками?

- Кухня все же про еду, а не про пляски с бубенцами. Внимательный диалог с гостями это одно, а цирк все же другое. Впрочем, для шоу всегда есть место.

- А вообще есть у вас какое-то представление о тюменской публике?

- Никакого, так ведь интереснее.

- Вы продукты будете сам в Тюмени закупать? Где, если да? Какие основные критерии при выборе продуктов?

- Конечно, если чего-то не удастся найти, что сомнительно, привезу с собой. Критерий один - качество и свежесть.

- А в другие тюменские рестораны загляните инкогнито?

- Если будет время, то, конечно да.

- Вы к нам впервые? Обещали экскурсию, или что-то конкретное показать? Возможно, вам что-то  интересно увидеть?

- Впервые. Мне было бы интересно увидеть город, познакомиться с ним, тем более, что в своем детстве моя мама прожила в Тюмени несколько лет, будучи в ссылке.

- Как вы относитесь к мишленовским звездам и что такое "действительно мишленовский вкус"?

- К звездам отношусь с вожделением, как к некой цели и ориентиру. А мишленовский вкус - изысканный, утончённый, удивляющий.